contabilizarea gustului

sindromul gurii arzătoare, Supertasterii și cea mai dulce căpșună din lume

în timp ce se afla la școala Medicală Yale la începutul anilor 1990, Dr.Linda Bartoshuk a atras atenția națională pentru descoperirea ei că aproximativ una din patru persoane s-a născut cu un număr neobișnuit de mare de structuri care conțin papile gustative, permițându-le nu numai să experimenteze aroma alimentelor în moduri mult mai vii, ci și să experimenteze o plăcere mai mare din mâncare decât o persoană obișnuită cu mult mai puține papile gustative.

ea i-a numit “supertasteri”, o descoperire majoră într-o carieră de cercetare care se întinde pe cinci decenii, dedicată rezolvării misterelor din spatele subtilității modului în care oamenii experimentează gustul și când poate duce la o tulburare.

“este minunat”, a spus Bartoshuk, acum profesor de științe Alimentare și Nutriție Umană Bushnell la Universitatea din Florida. “Știința bună continuă să se întoarcă la marile probleme.”

dar curând a aflat că nu toți erau egali în rândul populației de supertasteri.

Bartoshuk estimează că eticheta se aplică la 35% dintre femei și doar 15% dintre bărbați în Statele Unite. “Pentru o persoană obișnuită, cel mai puternic dulce pe care l-ați gustat vreodată nu are același gust pentru un supertaster”, a spus Bartoshuk. “Pentru un supertaster — mai des femei-este de două ori mai dulce.”

Supertasteri, pierderea gustului și menopauză

cu toate acestea, poate exista un dezavantaj real în a fi un supertaster, în special pentru femeile peri – și postmenopauză. Studiile au arătat că între 10 și 40% dintre femeile care caută tratament pentru simptomele menopauzei se plâng de sindromul gurii arzătoare sau BMS, care este o senzație dureroasă recurentă sau regulată de arsură orală, fără o origine clară.

în 1998, Bartoshuk a primit una dintre primele subvenții de la Women ‘ s Health Research de la Yale și și-a confirmat suspiciunea că sindromul gurii arzătoare la femeile aflate în postmenopauză a fost cauzat de o activare anormală a Centrului durerii orale din creier legat de supertasteri.

în mod normal, gusturile alimentelor activează nervii din limbă care trimit mesaje gustative creierului, care la rândul lor transmit mesaje pentru a bloca durerea orală.

Laboratorul lui Bartoshuk a descoperit că pacienții cu BMS sunt adesea supertasteri care au suferit pierderi severe de gust pe fronturile limbilor lor, ceea ce le lasă practic incapabile să aibă un gust amar, iar studiul ei finanțat de WHRY a explicat de ce femeile aflate în postmenopauză prezintă un risc special pentru BMS. Mai exact, deși pierderea gustului este cel mai probabil cauzată de o boală virală, deteriorarea virală lasă o femeie fără inhibarea normală a Centrului durerii orale a creierului, iar activitatea rezultată creează efecte anormal de intense.

hormonii sexuali influențează capacitatea femeilor de a gusta amar. De exemplu, gustul amar se intensifică la începutul sarcinii ca un avantaj selectiv care a evoluat pentru a ajuta femeile însărcinate să evite mai bine otrăvurile. Când hormonii sexuali scad în timpul menopauzei, intensitatea gusturilor amare este redusă, rezultând o inhibare mai mică a Centrului durerii orale a creierului.

” când puneți totul împreună, femeile care se nasc supertasteri, sunt în postmenopauză și au suferit leziuni ale simțului gustului au un risc ridicat de a dezvolta sindromul gurii arse”, a spus Bartoshuk.

“gândiți-vă la aceste conexiuni senzoriale de-a lungul unei căi evolutive ajutate de selecția naturală”, a spus ea. “Imaginați-vă că acum milioane de ani, un animal a trebuit să lupte cu dinții ascuțiți pentru a supraviețui. Dinții sunt foarte aproape de limbă, iar o leziune a limbii ar putea determina un animal să nu mănânce. Dar dacă un animal ia o mușcătură de mâncare și durerea este redusă, animalul va fi recompensat pentru mâncare în ciuda rănirii. În consecință, este mai probabil să supraviețuiască pentru a transmite această trăsătură generației următoare.”

dar când există suficiente deteriorări ale senzorilor de gust de pe limbă, mesajele din creier pentru a bloca durerea orală nu mai ajung. Drept urmare, un individ poate simți ceea ce se numește fantomă orală — o senzație în absența oricărui stimul fizic.

Bartoshuk creditează o mare parte din succesul laboratorului ei pentru a lucra cu colegi talentați, studenți și postdoctoranzi, inclusiv Dr.Valerie Duffy, acum Director al Programului de absolvent în științe ale sănătății aliate la Universitatea din Connecticut.

important, datele din studiul ei finanțat de WHRY au furnizat știința critică care a confirmat observațiile clinice pe care colegul ei, Dr.Miriam Grushka, acum specialist în dureri orale din Toronto, le-a găsit în utilizarea medicamentelor pentru a trata BMS. De exemplu, medicamentul clonazepam, care promovează inhibarea activității creierului, a ajutat la reducerea durerilor de gură arzătoare la aproximativ 70% dintre pacienți. Și acum știm că funcționează prin “înlocuirea” inhibării centrului de durere orală pierdut din cauza deteriorării gustului, a spus Bartoshuk, deschizând ușa pentru a găsi și alte tratamente.

fructul viitorului

cercetările actuale ale lui Bartoshuk au început să se conecteze cu lucrările sale anterioare finanțate de WHRY asupra fantomelor orale, concentrându-se Acum asupra modului în care papilele gustative sunt doar o parte a poveștii atunci când vine vorba de senzațiile bucale și aromele pe care le experimentăm din mâncare.

când adulmecăm fructele, substanțele volatile sunt atrase în nas și stimulează receptorii olfactivi din partea superioară a cavității nazale. Când mâncăm fructe, mestecatul eliberează aceste substanțe volatile și ele călătoresc în spatele palatelor noastre și în nasul nostru din spate. Acest backdoor pentru miros și senzațiile detectate de papilele gustative pe limbi se combină pentru a forma aroma.

începând cu anii 1970, oamenii de știință au știut că unele substanțe volatile ar putea intensifica dulceața, dar în mai mult de 30 de ani de cercetare, doar aproximativ o duzină dintre aceste substanțe volatile au fost identificate, a spus Bartoshuk. În timp ce își propunea să restabilească gustul roșiilor din supermarket crescute pentru culoare și rezistență, ea și colegii ei au descoperit cum să identifice substanțele volatile din fructe care sporesc dulceața. Acum au mai mult de 80.

“aceasta este o nouă sursă de dulceață și înseamnă că putem face fructele mai bune”, a spus ea. “Imaginați-vă căpșunile la care nu trebuie să adăugați zahăr. Vom face căpșuni dulci în mod natural.”

Bartoshuk speră că munca ei cu volatile va ajuta să arate noi modalități de a trata fantomele orale. Și și-a exprimat recunoștința pentru rolul lui WHRY în a-i arăta cum femeile care studiază pot plăti mari dividende.

“a fost o finanțare extrem de binevenită atunci când am obținut-o”, a spus ea, menționând dificultatea de a genera finanțare pentru cercetări inovatoare bazate pe gen fără date preliminare derivate dintr-un astfel de sprijin inițial. “Și a motivat o mulțime de cercetări de atunci și ne-a condus la realizarea de noi descoperiri care vor aduce beneficii atât femeilor, cât și bărbaților.”

_________

pentru mai multe știri de la cercetarea sănătății femeilor la Yale, înscrieți-vă pentru e-blast-urile noastre, conectați-vă cu noi pe Facebook și Twitter sau vizitați site-ul nostru web.

pentru întrebări, vă rugăm să contactați Rick Harrison, ofițer de comunicații, la 203-764-6610 sau [email protected]

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.