Contabilidade para o Gosto

Queima de Boca Síndrome, Supertasters, e o Mundo mais Doce de Morango

Enquanto na universidade de Yale Medical School, no início da década de 1990, o Dr. Linda Bartoshuk surgiu a atenção nacional para a sua descoberta de que cerca de uma em cada quatro pessoas nascem com um número muito grande de estruturas contendo paladar, permitindo-lhes não só para experimentar o sabor dos alimentos muito mais formas vivas, mas também para sentir maior prazer de alimentos que uma pessoa normal, com muito menos paladar.

ela os apelidou de “supertasters”, uma grande descoberta em uma carreira de pesquisa que abrange cinco décadas, dedicada a ajudar a resolver mistérios por trás da sutileza de como os humanos experimentam o gosto e quando isso pode resultar em um transtorno.

“it’s wonderful,” said Bartoshuk, now a Bushnell Professor of Food Science and Human Nutrition at the University of Florida. “A boa ciência continua a voltar aos grandes problemas.”

mas ela logo descobriu que nem todos eram iguais entre a população de super-mestres.Bartoshuk estima que o rótulo se aplica a 35 por cento das mulheres e apenas 15 por cento dos homens nos Estados Unidos. “Para a pessoa média, o doce mais forte que você já provou não sabe o mesmo para uma super torradeira”, disse Bartoshuk. “Para uma super torradeira — mais frequentemente mulheres-é duas vezes mais doce.”

Supertasters, perda de gosto e menopausa

no entanto, pode haver uma desvantagem real em ser uma supertaster, especialmente para as mulheres peri – e pós-menopausa. Estudos têm mostrado entre 10 e 40 por cento das mulheres que procuram tratamento para sintomas menopáusicos queixam-se de síndrome de boca ardente, ou BMS, que é uma sensação dolorosa recorrente ou regular de queimadura oral Sem origem clara.

em 1998, Bartoshuk recebeu uma das primeiras doações de pesquisa de Saúde Feminina em Yale e confirmou sua suspeita de que a síndrome de boca ardente em mulheres pós-menopáusicas foi causada por uma ativação anormal do centro de dor oral no cérebro ligado a super-mestres.

Normalmente, os gostos dos alimentos ativam nervos na língua que enviam mensagens de gosto para o cérebro, que por sua vez retransmite mensagens para bloquear a dor oral. O laboratório de Bartoshuk descobriu que pacientes com BMS são muitas vezes supertasters que sofreram graves perdas de gosto nas frentes de suas línguas que os deixam praticamente incapazes de sabor amargo, e seu estudo financiado pelo WHRY explicou por que as mulheres pós-menopáusicas estão em especial risco para BMS. Especificamente, embora a perda de gosto é mais provável causada por uma doença viral, o dano viral deixa uma mulher sem a inibição normal do centro de dor oral do cérebro, e a atividade resultante cria efeitos anormalmente intensos.

as hormonas sexuais influenciam a capacidade das mulheres de sabor amargo. Por exemplo, saborear a amargura intensifica no início da gravidez como uma vantagem seletiva que evoluiu para ajudar as mulheres grávidas a evitar venenos. Quando os hormônios sexuais diminuem durante a menopausa, a intensidade dos gostos amargos são reduzidos, resultando em menos inibição do centro de dor oral do cérebro.

“When you put it all together, women who are born supertasters, are postmenopausal, and have experienced damage to their sense of taste are at a high risk for developing burning mouth syndrome”, Bartoshuk said.

“pense nestas conexões sensoriais ao longo de um caminho evolutivo auxiliado pela seleção natural”, disse ela. “Imagine que há milhões de anos, um animal teve de lutar com os dentes afiados para sobreviver. Os dentes estão muito perto da língua, e uma lesão na língua pode levar um animal a não comer. Mas se um animal der uma dentada de comida e a dor for reduzida, o animal será recompensado por comer, apesar da lesão. Consequentemente, é mais provável que sobreviva para passar esta característica para a próxima geração.”

mas quando há danos suficientes para os sensores de paladar na língua, as mensagens do cérebro para bloquear a dor oral já não chegam. Como resultado, um indivíduo pode sentir o que é chamado de fantasma oral-uma sensação na ausência de qualquer estímulo físico. Bartoshuk credita muito do sucesso de seu laboratório a trabalhar com colegas talentosos, estudantes e pós-doutorados, incluindo a Dra. Valerie Duffy, agora Diretora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde aliadas na Universidade de Connecticut.

mais importante, os dados de seu estudo financiado pelo WHRY forneceu a ciência crítica que confirmou as observações clínicas seu colega, Dr. Miriam Grushka, agora um especialista em dor oral em Toronto, encontrado no uso de medicamentos para tratar BMS. Por exemplo, a droga clonazepam, que promove a inibição da atividade cerebral, ajudou a reduzir a dor na boca em cerca de 70 por cento dos pacientes. E agora sabemos que funciona “substituindo” a inibição do centro de dor oral perdido por causa dos danos ao sabor, disse Bartoshuk, abrindo a porta para encontrar outros tratamentos também.

O Fruto do Futuro

Bartoshuk investigação actual começou a ligação com o seu anterior WHRY trabalho financiado pelo oral fantasmas focando em como paladar são apenas uma parte da história, quando ele vem para a boca as sensações e sabores que nós a experiência de alimentos.

quando snifamos fruta, Os voláteis são atraídos para o nariz e estimulam os receptores olfativos no topo da cavidade nasal. Quando comemos fruta, mastigar liberta estes voláteis, e eles viajam por trás dos nossos palatos e para os nossos narizes por trás. Esta porta traseira para cheirar e as sensações detectadas pelas papilas gustativas em línguas combinam para formar sabor.

desde a década de 1970, os cientistas sabem que alguns voláteis poderiam intensificar a doçura, mas em mais de 30 anos de pesquisa, apenas cerca de uma dúzia desses voláteis foram identificados, disse Bartoshuk. Com o objetivo de restaurar o sabor dos tomates de supermercado criados para a cor e dureza, ela e seus colegas descobriram como identificar os voláteis em frutas que aumentam a doçura. Eles agora têm mais de 80.

“esta é uma nova fonte de doçura, e isso significa que podemos fazer fruta melhor”, disse ela. “Imagine morangos que você não tem que adicionar açúcar. Vamos fazer morangos doces naturalmente. Bartoshuk espera que seu trabalho com voláteis ajude a mostrar novas formas de tratar fantasmas orais. E ela expressou gratidão pelo papel de WHRY em mostrar – lhe como estudar mulheres pode pagar grandes dividendos.

“foi um financiamento muito bem-vindo quando o recebemos”, disse ela, observando a dificuldade de gerar financiamento para a pesquisa inovadora baseada no gênero sem dados preliminares derivados de tal apoio inicial. “E tem motivado muita pesquisa desde então e nos levou a fazer novas descobertas que irão beneficiar tanto mulheres como homens.”

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