味のための会計

燃焼口症候群、スーパースターズ、および世界で最も甘いイチゴ

1990年代初頭のイェール医科大学では、リンダBartoshuk博士は、約四人に一人が味蕾を含む構造が異常に多く生まれていることを発見したため、全国的な注目を集めました。はるかに少ない味覚芽を持つ人。

彼女は彼らを”スーパースター”と呼び、人間がどのように味を経験し、それが障害を引き起こす可能性があるかの微妙な背後にある謎を解決するのを助けることに専念している。

「素晴らしい」と、現在フロリダ大学のブッシュネル食品科学と人間栄養学の教授であるBartoshuk氏は述べている。 “良い科学は大きな問題に戻って旋回し続けています。”

しかし、彼女はすぐにスーパースターの人口の中ですべてが等しいわけではないことを知りました。

Bartoshukは、このラベルは女性の35%に適用され、米国の男性の15%にのみ適用されると推定しています。 “平均的な人のために、あなたが今まで味わった中で最も強い甘いものは、スーパータスターと同じ味をしません”とBartoshukは言いました。 “スーパーマスターのために—より多くの場合、女性-それは倍の甘いです。”

スーパータスター、味覚喪失、閉経

しかし、特に閉経前後の女性にとって、スーパータスターであることには本当の欠点があるかもしれません。 調査はmenopausal徴候のための処置を追求している女性の10そして40%の間で明らかな起源無しで口頭焼却の苦痛な繰り返しか規則的な感覚である燃焼口シンドローム、かBMSの不平を言います示しました。

1998年、バルトシュクはイェール大学の女性健康研究からの最初の助成金の1つを受け、閉経後の女性における口内炎症候群が、スーパースターに関連した脳内の口腔疼痛センターの異常な活性化によって引き起こされたという疑いを確認した。

通常、食べ物の味は舌の神経を活性化させ、脳に味のメッセージを送り、それは口腔の痛みをブロックするためにメッセージを中継します。

Bartoshukの研究室は、BMS患者がしばしば舌の前面で重度の味覚喪失を経験し、苦味をほとんど味わうことができないことを発見し、WHRYが資金を提供した研究では、閉経後の女性がBMSの特別な危険にさらされている理由を説明しました。 具体的には、味の喪失はウイルス性疾患によって引き起こされる可能性が最も高いが、ウイルス性損傷は脳の口腔痛センターの正常な阻害なしに女性を残し、結果として生じる活性は異常に強い効果を生じる。

性ホルモンは、女性が苦い味をする能力に影響を与えます。 例えば、苦味を味わうことは、妊娠中の女性が毒をよりよく避けるのを助けるために進化した選択的利点として、妊娠初期に激化する。 閉経期に性ホルモンが減少すると、苦い味の強さが減少し、脳の口腔痛の中心が抑制されなくなります。

“あなたがそれをすべてまとめると、スーパースターとして生まれ、閉経後であり、味覚の損傷を経験した女性は、燃焼口症候群を発症するリスクが高い”とBartoshuk

“自然選択によって助けられる進化の道に沿ってこれらの感覚的なつながりを考えてみてください”と彼女は言いました。 “何百万年も前、動物が生き残るために鋭い歯で戦わなければならなかったと想像してください。 歯は舌に非常に近く、舌を傷つけると動物が食べないようになる可能性があります。 しかし、動物が食べ物を噛んで痛みが軽減されれば、その動物は怪我にもかかわらず食べることに対して報酬を与えられます。 その結果、この特性を次の世代に渡すために生き残る可能性が高くなります。”

しかし、舌の味覚センサーに十分な損傷があると、口腔の痛みをブロックするための脳からのメッセージはもはや到着しません。 その結果、個人は口腔ファントムと呼ばれるものを感じることができます—物理的刺激がない場合の感覚。

Bartoshukは、彼女の研究室の成功の多くを、コネチカット大学のAllied Health Sciencesの大学院プログラムのディレクターであるValerie Duffy博士を含む有能な同僚、学生、ポスドクと協力

重要なことに、彼女のWHRYが資金提供した研究からのデータは、彼女の同僚、現在トロントの口腔疼痛専門家であるMiriam Grushka博士がBMSの治療に薬を使用してい 例えば、脳活動の阻害を促進する薬物クロナゼパムは、患者の約70%で口の痛みを軽減するのに役立った。 そして、我々は今、それが原因で味への損傷の失われた口腔痛センターの阻害を”置き換える”ことによって動作することを知っている、Bartoshukは、同様に他の治療法

未来の果実

Bartoshukの現在の研究は、口の感覚や食べ物から経験する味に関して、味覚芽がどのように物語の一部に過ぎないかに焦点を当てて、口腔ファントムに関する以前のWHRYが資金を提供した研究とリンクし始めている。

果実を嗅ぐと、揮発性物質が鼻に引き込まれ、鼻腔の上部にある嗅覚受容体を刺激します。 私たちが果物を食べるとき、咀嚼はこれらの揮発性物質を放出し、彼らは私たちの味覚の後ろに、そして後ろから私たちの鼻に移動します。 この裏口の匂いと舌の味覚芽によって検出された感覚は、風味を形成するために結合する。

1970年代以来、科学者たちはいくつかの揮発性物質が甘味を強める可能性があることを知っていましたが、30年以上の研究では、これらの揮発性物質の 色と丈夫さのために飼育されたスーパーマーケットのトマトに味を回復することを目指している間、彼女と彼女の同僚は甘さを高める果物の揮発性物質を特定する方法を発見しました。 彼らは今、80以上を持っています。

「これは新しい甘さの源であり、果物をより良くすることができることを意味します」と彼女は言いました。 “あなたが砂糖を加える必要がないいちごを想像しなさい。 イチゴを自然に甘くするつもりです。”

Bartoshukは、揮発性物質を用いた彼女の研究が、口腔ファントムを治療する新しい方法を示すのに役立つことを期待しています。 そして、彼女は勉強している女性がどのように大きな配当を支払うことができるかを彼女に示すWHRYの部分に感謝の意を表明しました。

「私たちがそれを手に入れたとき、それは非常に歓迎された資金でした」と彼女は言った、そのような初期の支援から得られた予備的なデータなしで、革新的なジェンダーベースの研究のための資金を生み出すことの難しさに注目しました。 「そして、それ以来、多くの研究が動機づけられ、女性と男性の両方に利益をもたらす新しい発見をすることにつながりました。”

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