Contabilità per il Gusto

Sindrome della Bocca Bruciante, Supertasters, e il Mondo più Dolce di Fragola

Mentre a Yale Medical School in il primi anni 1990, il Dr. Linda Bartoshuk balzato all’attenzione nazionale per la sua scoperta che circa uno su quattro persone sono nati con un numero insolitamente elevato di strutture contenenti palato, permettendo loro non solo di sperimentare il sapore dei cibi molto più vivaci modi, ma anche per l’esperienza più grande piacere dal cibo che una persona media con un minor numero di papille gustative.

Li ha soprannominati “supertasters”, una scoperta importante in una carriera di ricerca che copre cinque decenni, dedicata ad aiutare a risolvere i misteri dietro la sottigliezza di come gli esseri umani sperimentano il gusto e quando ciò può causare un disturbo.

“È meraviglioso”, ha detto Bartoshuk, ora professore di scienze alimentari e nutrizione umana presso l’Università della Florida. “La buona scienza continua a tornare ai grandi problemi.”

Ma presto scoprì che non tutti erano uguali tra la popolazione dei supertaster.

Bartoshuk stima che l’etichetta si applica al 35% delle donne e solo al 15% degli uomini negli Stati Uniti. “Per la persona media, il dolce più forte che tu abbia mai assaggiato non ha lo stesso sapore di un supertaster”, ha detto Bartoshuk. “Per un supertaster-più spesso donne-è due volte più dolce.”

Supertaster, Perdita del gusto e Menopausa

Tuttavia, ci può essere un vero svantaggio nell’essere un supertaster, specialmente per le donne peri e postmenopausali. Gli studi hanno indicato fra 10 e 40 per cento delle donne che cercano il trattamento per i sintomi della menopausa si lamentano della sindrome bruciante della bocca, o BMS, che è una sensazione ricorrente o regolare dolorosa di bruciatura orale senza chiara origine.

Nel 1998, Bartoshuk ha ricevuto una delle prime sovvenzioni dalla ricerca sulla salute delle donne a Yale e ha confermato il suo sospetto che la sindrome della bocca bruciata nelle donne in postmenopausa fosse causata da un’attivazione anormale del centro del dolore orale nel cervello legato ai supertasters.

Normalmente, i gusti degli alimenti attivano i nervi nella lingua che inviano messaggi di gusto al cervello, che a loro volta trasmettono messaggi per bloccare il dolore orale.

Il laboratorio di Bartoshuk ha scoperto che i pazienti con BMS sono spesso supertasters che hanno subito gravi perdite di gusto sul fronte delle loro lingue che li lasciano praticamente incapaci di assaggiare l’amaro, e il suo studio finanziato da WHRY ha spiegato perché le donne in postmenopausa sono a rischio speciale per BMS. In particolare, sebbene la perdita del gusto sia probabilmente causata da una malattia virale, il danno virale lascia una donna senza la normale inibizione del centro del dolore orale del cervello e l’attività risultante crea effetti anormalmente intensi.

Gli ormoni sessuali influenzano la capacità delle donne di assaggiare l’amaro. Ad esempio, la degustazione di amarezza si intensifica all’inizio della gravidanza come un vantaggio selettivo che si è evoluto per aiutare le donne incinte a evitare meglio i veleni. Quando gli ormoni sessuali diminuiscono durante la menopausa, l’intensità dei sapori amari si riduce, con conseguente minore inibizione del centro del dolore orale del cervello.

“Quando metti tutto insieme, le donne che sono nate supertasters, sono in postmenopausa e hanno subito danni al loro senso del gusto sono ad alto rischio di sviluppare la sindrome della bocca bruciata”, ha detto Bartoshuk.

“Pensa a queste connessioni sensoriali lungo un percorso evolutivo aiutato dalla selezione naturale”, ha detto. “Immaginate che milioni di anni fa, un animale ha dovuto combattere con i suoi denti aguzzi per sopravvivere. I denti sono molto vicini alla lingua, e una lesione alla lingua potrebbe portare un animale a non mangiare. Ma se un animale prende un morso di cibo e il dolore è ridotto, l’animale sarà ricompensato per aver mangiato nonostante l’infortunio. Di conseguenza, è più probabile che sopravviva per passare questo tratto alla generazione successiva.”

Ma quando c’è abbastanza danno ai sensori del gusto sulla lingua, i messaggi dal cervello per bloccare il dolore orale non arrivano più. Di conseguenza, un individuo può sentire quello che viene chiamato un fantasma orale — una sensazione in assenza di qualsiasi stimolo fisico.

Bartoshuk attribuisce gran parte del successo del suo laboratorio al lavoro con colleghi di talento, studenti e postdoc, tra cui la dottoressa Valerie Duffy, ora direttore del programma di laurea in Scienze della salute alleate presso l’Università del Connecticut.

È importante sottolineare che i dati del suo studio finanziato da WHRY hanno fornito la scienza critica che ha confermato le osservazioni cliniche che la sua collega, la dottoressa Miriam Grushka, ora specialista del dolore orale a Toronto, ha trovato nell’uso di farmaci per trattare BMS. Ad esempio, il farmaco clonazepam, che promuove l’inibizione dell’attività cerebrale, ha contribuito a ridurre il dolore alla bocca in circa il 70% dei pazienti. E ora sappiamo che funziona “sostituendo” l’inibizione del centro del dolore orale perso a causa di danni al gusto, ha detto Bartoshuk, aprendo la porta alla ricerca di altri trattamenti.

Il frutto del futuro

L’attuale ricerca di Bartoshuk ha iniziato a collegarsi con il suo precedente lavoro finanziato da WHRY sui fantasmi orali concentrandosi ora su come le papille gustative sono solo una parte della storia quando si tratta di sensazioni della bocca e dei sapori che sperimentiamo dal cibo.

Quando annusiamo la frutta, i volatili vengono attirati nel nostro naso e stimolano i recettori olfattivi nella parte superiore della cavità nasale. Quando mangiamo frutta, masticare rilascia questi volatili, e viaggiano dietro i nostri palati e nei nostri nasi dal retro. Questa backdoor per annusare e le sensazioni rilevate dalle papille gustative sulle lingue si combinano per formare il sapore.

Dal 1970, gli scienziati hanno saputo che alcuni volatili potrebbero intensificare la dolcezza, ma in più di 30 anni di ricerca, solo una dozzina di questi volatili erano stati identificati, ha detto Bartoshuk. Mentre mirava a ripristinare il gusto dei pomodori del supermercato allevati per colore e robustezza, lei ei suoi colleghi hanno scoperto come identificare i volatili nella frutta che migliorano la dolcezza. Ora ne hanno più di 80.

“Questa è una nuova fonte di dolcezza e significa che possiamo migliorare la frutta”, ha detto. “Immagina le fragole a cui non devi aggiungere zucchero. Faremo le fragole dolci naturalmente.”

Bartoshuk spera che il suo lavoro con i volatili aiuterà a mostrare nuovi modi per trattare i fantasmi orali. E ha espresso gratitudine per la parte di WHRY nel mostrarle come studiare le donne possono pagare grandi dividendi.

“È stato un finanziamento estremamente gradito quando l’abbiamo ottenuto”, ha detto, notando la difficoltà di generare finanziamenti per la ricerca innovativa basata sul genere senza dati preliminari derivati da tale supporto iniziale. “E da allora ha motivato molte ricerche e ci ha portato a fare nuove scoperte che andranno a beneficio sia delle donne che degli uomini.”

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Per domande, si prega di contattare Rick Harrison, Responsabile delle comunicazioni, a 203-764-6610 o [email protected]

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