Prise en compte du goût

Syndrome de la bouche brûlante, Supertasters et Fraise la plus sucrée du Monde

Alors qu’elle était à la Faculté de médecine de Yale au début des années 1990, la Dre Linda Bartoshuk a attiré l’attention nationale pour sa découverte qu’environ une personne sur quatre était née avec un nombre inhabituellement élevé de structures contenant des papilles gustatives, leur permettant non seulement de ressentir la saveur des aliments de manière beaucoup plus vive, mais aussi de ressentir un plus grand plaisir de la nourriture qu’une personne moyenne avec beaucoup moins de papilles gustatives.

Elle les a surnommés les “supertasters”, une découverte majeure dans une carrière de recherche s’étendant sur cinq décennies, dédiée à aider à résoudre les mystères derrière la subtilité de la façon dont les humains éprouvent le goût et quand cela peut entraîner un trouble.

“C’est merveilleux”, a déclaré Bartoshuk, aujourd’hui professeur Bushnell de Sciences alimentaires et de Nutrition humaine à l’Université de Floride. “La bonne science ne cesse de revenir sur les grands problèmes.”

Mais elle a vite découvert que tous n’étaient pas égaux parmi la population des supertasters.

Bartoshuk estime que l’étiquette s’applique à 35% des femmes et à seulement 15% des hommes aux États-Unis. “Pour la personne moyenne, le bonbon le plus fort que vous ayez jamais goûté n’a pas le même goût qu’un supertaster”, a déclaré Bartoshuk. “Pour un supertaster — plus souvent des femmes — c’est deux fois plus doux.”

Supertasters, Perte de goût et ménopause

Cependant, il peut y avoir un inconvénient réel à être un supertaster, en particulier pour les femmes péri et ménopausées. Des études ont montré qu’entre 10 et 40% des femmes recherchant un traitement pour les symptômes de la ménopause se plaignent du syndrome de la bouche brûlante, ou SMB, qui est une sensation douloureuse récurrente ou régulière de brûlure orale sans origine claire.

En 1998, Bartoshuk a reçu l’une des premières subventions de la Recherche sur la santé des femmes à Yale et a confirmé sa suspicion selon laquelle le syndrome de la bouche brûlante chez les femmes ménopausées était causé par une activation anormale du centre de la douleur buccale dans le cerveau lié aux supertasters.

Normalement, les goûts des aliments activent les nerfs de la langue qui envoient des messages de goût au cerveau, qui à son tour relaient des messages pour bloquer la douleur buccale.

Le laboratoire de Bartoshuk a découvert que les patients atteints de SMB sont souvent des supertasters qui ont subi de graves pertes de goût sur le front de leur langue, ce qui les rend pratiquement incapables de goûter à l’amertume, et son étude financée par WHRY a expliqué pourquoi les femmes ménopausées sont particulièrement à risque de souffrir de SMB. Plus précisément, bien que la perte de goût soit probablement causée par une maladie virale, les dommages viraux laissent une femme sans inhibition normale du centre de la douleur buccale du cerveau, et l’activité qui en résulte crée des effets anormalement intenses.

Les hormones sexuelles influencent la capacité des femmes à avoir un goût amer. Par exemple, l’amertume gustative s’intensifie au début de la grossesse en tant qu’avantage sélectif qui a évolué pour aider les femmes enceintes à mieux éviter les poisons. Lorsque les hormones sexuelles diminuent pendant la ménopause, l’intensité des goûts amers est réduite, ce qui réduit l’inhibition du centre de la douleur orale du cerveau.

“Lorsque vous mettez tout cela ensemble, les femmes nées supertasters, ménopausées et ayant subi des dommages à leur sens du goût courent un risque élevé de développer un syndrome de la bouche brûlante”, a déclaré Bartoshuk.

“Pensez à ces connexions sensorielles le long d’un chemin évolutif aidé par la sélection naturelle”, a-t-elle déclaré. “Imaginez qu’il y a des millions d’années, un animal devait se battre avec ses dents acérées pour survivre. Les dents sont très proches de la langue et une blessure à la langue peut amener un animal à ne pas manger. Mais si un animal prend une bouchée de nourriture et que la douleur est réduite, l’animal sera récompensé pour avoir mangé malgré la blessure. Par conséquent, il est plus probable de survivre pour transmettre ce trait à la génération suivante.”

Mais lorsqu’il y a suffisamment de dommages aux capteurs de goût sur la langue, les messages du cerveau pour bloquer la douleur buccale n’arrivent plus. En conséquence, un individu peut ressentir ce qu’on appelle un fantôme oral — une sensation en l’absence de tout stimulus physique.

Bartoshuk attribue une grande partie du succès de son laboratoire au travail avec des collègues, des étudiants et des postdoctorants talentueux, dont la Dre Valerie Duffy, maintenant directrice du Programme d’études supérieures en sciences paramédicales de l’Université du Connecticut.

Fait important, les données de son étude financée par WHRY ont fourni la science essentielle qui a confirmé les observations cliniques que sa collègue, la Dre Miriam Grushka, maintenant spécialiste de la douleur orale à Toronto, a trouvées dans l’utilisation de médicaments pour traiter le SGB. Par exemple, le médicament clonazépam, qui favorise l’inhibition de l’activité cérébrale, a aidé à réduire les douleurs buccales brûlantes chez environ 70% des patients. Et nous savons maintenant que cela fonctionne en “remplaçant” l’inhibition du centre de la douleur orale perdue à cause des dommages au goût, a déclaré Bartoshuk, ouvrant la porte à la recherche d’autres traitements.

Le Fruit du futur

Les recherches actuelles de Bartoshuk ont commencé à se lier à ses travaux antérieurs financés par WHRY sur les fantômes oraux en se concentrant maintenant sur la façon dont les papilles gustatives ne sont qu’une partie de l’histoire en ce qui concerne les sensations de bouche et les saveurs que nous ressentons de la nourriture.

Lorsque nous reniflons des fruits, des substances volatiles sont aspirées dans notre nez et stimulent les récepteurs olfactifs au sommet de la cavité nasale. Lorsque nous mangeons des fruits, la mastication libère ces substances volatiles, et elles remontent derrière notre palais et dans notre nez par l’arrière. Cette porte dérobée à l’odeur et les sensations détectées par les papilles gustatives sur les langues se combinent pour former de la saveur.

Depuis les années 1970, les scientifiques savent que certaines substances volatiles peuvent intensifier la douceur, mais en plus de 30 ans de recherche, seule une douzaine de ces substances volatiles ont été identifiées, a déclaré Bartoshuk. Tout en cherchant à redonner du goût aux tomates de supermarché élevées pour leur couleur et leur rusticité, elle et ses collègues ont découvert comment identifier les substances volatiles dans les fruits qui améliorent la douceur. Ils en ont maintenant plus de 80.

“C’est une nouvelle source de douceur, et cela signifie que nous pouvons améliorer les fruits”, a-t-elle déclaré. ” Imaginez des fraises auxquelles vous n’avez pas à ajouter de sucre. Nous allons rendre les fraises sucrées naturellement.”

Bartoshuk espère que son travail avec les volatiles aidera à montrer de nouvelles façons de traiter les fantômes oraux. Et elle a exprimé sa gratitude pour le rôle de WHRY en lui montrant comment étudier les femmes peut rapporter de grands dividendes.

“Le financement était terriblement bienvenu lorsque nous l’avons reçu”, a-t-elle déclaré, soulignant la difficulté de générer des fonds pour des recherches innovantes basées sur le genre sans données préliminaires dérivées d’un tel soutien initial. “Et cela a motivé beaucoup de recherches depuis lors et nous a amenés à faire de nouvelles découvertes qui profiteront aux femmes et aux hommes.”

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