< Yale School of Medicine

Síndrome de Boca Ardiente, Súper Maestros y la Fresa Más Dulce del Mundo

Mientras estaba en la Escuela de Medicina de Yale a principios de la década de 1990, la Dra. Linda Bartoshuk llamó la atención nacional por su descubrimiento de que aproximadamente una de cada cuatro personas nació con un número inusualmente grande de estructuras que contenían papilas gustativas, lo que les permitió no solo experimentar el sabor de los alimentos de formas mucho más vívidas, sino también experimentar un mayor placer de la comida que un promedio persona con muchas menos papilas gustativas.

Los llamó “supertasters”, un descubrimiento importante en una carrera de investigación que abarca cinco décadas, dedicada a ayudar a resolver los misterios detrás de la sutileza de cómo los humanos experimentan el sabor y cuándo puede resultar en un trastorno.

” Es maravilloso”, dijo Bartoshuk, ahora Profesor Bushnell de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana en la Universidad de Florida. “La buena ciencia sigue volviendo a los grandes problemas.”

Pero pronto descubrió que no todos eran iguales entre la población de supertasters.

Bartoshuk estima que la etiqueta se aplica al 35 por ciento de las mujeres y solo al 15 por ciento de los hombres en los Estados Unidos. “Para la persona promedio, el dulce más fuerte que haya probado nunca no sabe igual a un súper maestro”, dijo Bartoshuk. “Para un súper maestro, más a menudo mujeres, es el doble de dulce.”

Supertasters, Pérdida de sabor y Menopausia

Sin embargo, puede haber una desventaja real de ser un supertaster, especialmente para mujeres peri y posmenopáusicas. Los estudios han demostrado que entre el 10 y el 40 por ciento de las mujeres que buscan tratamiento para los síntomas menopáusicos se quejan del síndrome de ardor en la boca, o BMS, que es una sensación dolorosa recurrente o regular de ardor oral sin un origen claro.

En 1998, Bartoshuk recibió una de las primeras subvenciones de Women’s Health Research en Yale y confirmó su sospecha de que el síndrome de boca ardiente en mujeres posmenopáusicas fue causado por una activación anormal del centro de dolor oral en el cerebro vinculado a supertasters.

Normalmente, los sabores de los alimentos activan nervios en la lengua que envían mensajes de sabor al cerebro, que a su vez transmiten mensajes para bloquear el dolor oral.

El laboratorio de Bartoshuk descubrió que los pacientes con SMB a menudo son superdasters que han experimentado graves pérdidas de sabor en el frente de sus lenguas que los dejan prácticamente incapaces de sabor amargo, y su estudio financiado por WHRY explicó por qué las mujeres posmenopáusicas tienen un riesgo especial de SMB. Específicamente, aunque la pérdida del gusto es probablemente causada por una enfermedad viral, el daño viral deja a la mujer sin la inhibición normal del centro del dolor oral del cerebro, y la actividad resultante crea efectos anormalmente intensos.

Las hormonas sexuales influyen en la capacidad de las mujeres de sabor amargo. Por ejemplo, el sabor amargo se intensifica al principio del embarazo como una ventaja selectiva que evolucionó para ayudar a las mujeres embarazadas a evitar mejor los venenos. Cuando las hormonas sexuales disminuyen durante la menopausia, la intensidad de los sabores amargos se reduce, lo que resulta en una menor inhibición del centro del dolor oral del cerebro.

“Cuando se combina todo, las mujeres que nacen superdirigidas, son posmenopáusicas y han experimentado daños en su sentido del gusto corren un alto riesgo de desarrollar el síndrome de boca ardiente”, dijo Bartoshuk.

“Piense en estas conexiones sensoriales a lo largo de un camino evolutivo ayudado por la selección natural”, dijo. “Imagina que hace millones de años, un animal tuvo que luchar con sus dientes afilados para sobrevivir. Los dientes están muy cerca de la lengua, y una lesión en la lengua puede llevar al animal a no comer. Pero si un animal toma un bocado de comida y el dolor se reduce, el animal será recompensado por comer a pesar de la lesión. En consecuencia, es más probable que sobreviva para transmitir este rasgo a la próxima generación.”

Pero cuando hay suficiente daño en los sensores del gusto en la lengua, los mensajes del cerebro para bloquear el dolor oral ya no llegan. Como resultado, un individuo puede sentir lo que se llama un fantasma oral, una sensación en ausencia de cualquier estímulo físico.

Bartoshuk atribuye gran parte del éxito de su laboratorio al trabajo con colegas talentosos, estudiantes y postdoctorados, incluida la Dra. Valerie Duffy, ahora Directora del Programa de Posgrado en Ciencias de la Salud Aliadas en la Universidad de Connecticut.

Es importante destacar que los datos de su estudio financiado por WHRY proporcionaron la ciencia crítica que confirmó las observaciones clínicas que su colega, la Dra. Miriam Grushka, ahora especialista en dolor oral en Toronto, encontró al usar medicamentos para tratar el SM. Por ejemplo, el medicamento clonazepam, que promueve la inhibición de la actividad cerebral, ayudó a reducir el dolor de boca ardiente en aproximadamente el 70 por ciento de los pacientes. Y ahora sabemos que funciona al “reemplazar” la inhibición del centro de dolor oral perdido debido al daño al gusto, dijo Bartoshuk, abriendo la puerta a la búsqueda de otros tratamientos también.

La fruta del Futuro

La investigación actual de Bartoshuk ha comenzado a vincularse con su trabajo anterior financiado por WHRY sobre fantasmas orales, centrándose ahora en cómo las papilas gustativas son solo una parte de la historia cuando se trata de sensaciones bucales y los sabores que experimentamos de la comida.

Cuando olfateamos fruta, los volátiles se introducen en nuestras narices y estimulan los receptores olfativos en la parte superior de la cavidad nasal. Cuando comemos fruta, masticar libera estos volátiles, y viajan por detrás de nuestros paladares y hacia nuestras narices desde atrás. Esta puerta trasera para oler y las sensaciones detectadas por las papilas gustativas en las lenguas se combinan para formar sabor.

Desde la década de 1970, los científicos han sabido que algunos volátiles podrían intensificar la dulzura, pero en más de 30 años de investigación, solo se identificaron una docena de estos volátiles, dijo Bartoshuk. Con el objetivo de restaurar el sabor de los tomates de supermercado criados para dar color y resistencia, ella y sus colegas descubrieron cómo identificar los volátiles en la fruta que mejoran el dulzor. Ahora tienen más de 80.

“Esta es una nueva fuente de dulzura, y significa que podemos mejorar la fruta”, dijo. “Imagina fresas a las que no tienes que añadir azúcar. Vamos a hacer fresas dulces naturalmente.”

Bartoshuk espera que su trabajo con volátiles ayude a mostrar nuevas formas de tratar fantasmas orales. Y expresó su gratitud por el papel de WHRY al mostrarle cómo las mujeres que estudian pueden pagar grandes dividendos.

“Fue muy bien recibido el financiamiento cuando lo obtuvimos”, dijo, señalando la dificultad de generar fondos para investigaciones innovadoras basadas en el género sin datos preliminares derivados de dicho apoyo inicial. “Y ha motivado mucha investigación desde entonces y nos ha llevado a hacer nuevos descubrimientos que beneficiarán tanto a mujeres como a hombres.”

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