Burning Mouth Syndrome, Supertasters und die süßeste Erdbeere der Welt

Während ihrer Zeit an der Yale Medical School in den frühen 1990er Jahren erregte Dr. Linda Bartoshuk nationale Aufmerksamkeit für ihre Entdeckung, dass etwa jeder vierte Mensch mit einer ungewöhnlich großen Anzahl von Strukturen geboren wurde, die Geschmacksknospen enthalten, so dass sie nicht nur den Geschmack von Lebensmitteln auf weitaus lebendigere Weise erleben, sondern auch mehr Freude am Essen haben als eine durchschnittliche Person mit weit weniger Geschmacksknospen.

Sie nannte sie “Supertaster”, eine wichtige Entdeckung in einer fünf Jahrzehnte währenden Forschungskarriere, die sich der Lösung von Rätseln widmet, wie Menschen Geschmack erleben und wann dies zu einer Störung führen kann.

“Es ist wunderbar”, sagte Bartoshuk, jetzt Bushnell-Professor für Lebensmittelwissenschaften und menschliche Ernährung an der University of Florida. “Gute Wissenschaft kehrt immer wieder zu den großen Problemen zurück.”

Aber sie fand bald heraus, dass in der Bevölkerung der Supertaster nicht alle gleich waren.

Bartoshuk schätzt, dass das Label für 35 Prozent der Frauen und nur 15 Prozent der Männer in den Vereinigten Staaten gilt. “Für die durchschnittliche Person schmeckt die stärkste Süßigkeit, die Sie jemals probiert haben, einem Supertaster nicht gleich”, sagte Bartoshuk. “Für einen Supertaster – häufiger Frauen – ist es doppelt so süß.”

Supertaster, Geschmacksverlust und Menopause

Es kann jedoch einen echten Nachteil geben, ein Supertaster zu sein, insbesondere für peri- und postmenopausale Frauen. Studien haben gezeigt, dass zwischen 10 und 40 Prozent der Frauen, die eine Behandlung für Wechseljahrsbeschwerden suchen, über das Burning Mouth Syndrome (BMS) klagen, ein schmerzhaftes wiederkehrendes oder regelmäßiges Gefühl von oralem Brennen ohne klaren Ursprung.

1998 erhielt Bartoshuk eines der ersten Stipendien von der Women’s Health Research in Yale und bestätigte ihren Verdacht, dass das Burning Mouth Syndrom bei postmenopausalen Frauen durch eine abnormale Aktivierung des oralen Schmerzzentrums im Gehirn verursacht wurde, das mit Supertastern verbunden ist.

Normalerweise aktiviert der Geschmack von Lebensmitteln Nerven in der Zunge, die Geschmacksbotschaften an das Gehirn senden, die wiederum Nachrichten weiterleiten, um Mundschmerzen zu blockieren.

Bartoshuks Labor entdeckte, dass Patienten mit BMS oft Supertaster sind, die schwere Geschmacksverluste an den Fronten ihrer Zungen erfahren haben, die sie praktisch nicht bitter schmecken lassen, und ihre WHRY-finanzierte Studie erklärte, warum postmenopausale Frauen ein besonderes Risiko für BMS haben. Obwohl der Geschmacksverlust höchstwahrscheinlich durch eine Viruserkrankung verursacht wird, lässt der Virusschaden eine Frau ohne die normale Hemmung des oralen Schmerzzentrums des Gehirns zurück, und die resultierende Aktivität erzeugt ungewöhnlich intensive Effekte.

Sexualhormone beeinflussen die Fähigkeit von Frauen, bitter zu schmecken. Zum Beispiel verstärkt sich die Verkostung von Bitterkeit zu Beginn der Schwangerschaft als selektiver Vorteil, der sich entwickelt hat, um schwangeren Frauen zu helfen, Gifte besser zu vermeiden. Wenn die Sexualhormone in den Wechseljahren abnehmen, wird die Intensität des bitteren Geschmacks verringert, was zu einer geringeren Hemmung des oralen Schmerzzentrums des Gehirns führt.

“Wenn man alles zusammenfasst, haben Frauen, die als Supertaster geboren wurden, postmenopausal sind und Schäden an ihrem Geschmackssinn erlitten haben, ein hohes Risiko, ein brennendes Mundsyndrom zu entwickeln”, sagte Bartoshuk.

“Denken Sie an diese sensorischen Verbindungen entlang eines evolutionären Pfades, der durch natürliche Selektion unterstützt wird”, sagte sie. “Stellen Sie sich vor, vor Millionen von Jahren musste ein Tier mit seinen scharfen Zähnen kämpfen, um zu überleben. Die Zähne liegen sehr nahe an der Zunge, und eine Verletzung der Zunge kann dazu führen, dass ein Tier nicht frisst. Aber wenn ein Tier einen Bissen von Nahrung nimmt und Schmerzen reduziert werden, wird das Tier für das Essen trotz der Verletzung belohnt. Folglich ist es wahrscheinlicher zu überleben, dieses Merkmal an die nächste Generation weiterzugeben.”

Aber wenn die Geschmackssensoren auf der Zunge ausreichend geschädigt sind, kommen die Botschaften des Gehirns, die Mundschmerzen blockieren, nicht mehr an. Infolgedessen kann ein Individuum ein sogenanntes orales Phantom fühlen – eine Empfindung in Abwesenheit eines körperlichen Reizes.

Bartoshuk schreibt einen Großteil des Erfolgs ihres Labors der Zusammenarbeit mit talentierten Kollegen, Studenten und Postdocs zu, darunter Dr. Valerie Duffy, jetzt Direktorin des Graduate Program in Allied Health Sciences an der University of Connecticut.

Wichtig ist, dass Daten aus ihrer WHRY-finanzierten Studie die kritische Wissenschaft lieferten, die die klinischen Beobachtungen bestätigte, die ihre Kollegin Dr. Miriam Grushka, jetzt eine Mundschmerzspezialistin in Toronto, bei der Verwendung von Medikamenten zur Behandlung von BMS fand. Zum Beispiel half das Medikament Clonazepam, das die Hemmung der Gehirnaktivität fördert, bei etwa 70 Prozent der Patienten, brennende Mundschmerzen zu reduzieren. Und wir wissen jetzt, dass es funktioniert, indem es die Hemmung des oralen Schmerzzentrums “ersetzt”, das aufgrund von Geschmacksschäden verloren geht, sagte Bartoshuk und öffnete die Tür, um auch andere Behandlungen zu finden.

Die Frucht der Zukunft

Bartoshuks aktuelle Forschung hat begonnen, sich mit ihrer früheren WHRY-finanzierten Arbeit über orale Phantome zu verbinden, indem sie sich jetzt darauf konzentriert, wie Geschmacksknospen nur ein Teil der Geschichte sind, wenn es um Mundempfindungen und die Aromen geht, die wir von Lebensmitteln erfahren.

Wenn wir an Früchten schnüffeln, werden flüchtige Stoffe in unsere Nase gezogen und stimulieren die Geruchsrezeptoren oben in der Nasenhöhle. Wenn wir Obst essen, setzt das Kauen diese flüchtigen Stoffe frei, und sie wandern hinter unserem Gaumen und von hinten in unsere Nasen. Diese Hintertür zum Riechen und die Empfindungen, die von Geschmacksknospen auf Zungen erkannt werden, verbinden sich zu Geschmack.

Seit den 1970er Jahren wissen Wissenschaftler, dass einige flüchtige Stoffe die Süße verstärken können, aber in mehr als 30 Jahren Forschung wurden nur etwa ein Dutzend dieser flüchtigen Stoffe identifiziert, sagte Bartoshuk. Während sie darauf abzielte, den Geschmack von Supermarkttomaten wiederherzustellen, die auf Farbe und Winterhärte gezüchtet wurden, entdeckten sie und ihre Kollegen, wie man die flüchtigen Stoffe in Früchten identifiziert, die die Süße verbessern. Sie haben jetzt mehr als 80.

“Dies ist eine neue Quelle der Süße, und es bedeutet, dass wir Obst besser machen können”, sagte sie. “Stellen Sie sich Erdbeeren vor, denen Sie keinen Zucker hinzufügen müssen. Wir werden Erdbeeren natürlich süß machen.”

Bartoshuk hofft, dass ihre Arbeit mit flüchtigen Stoffen dazu beitragen wird, neue Wege zur Behandlung oraler Phantome aufzuzeigen. Und sie bedankte sich für WHRYS Beitrag, ihr zu zeigen, wie das Studium von Frauen große Dividenden zahlen kann.

“Es war eine sehr willkommene Finanzierung, als wir sie bekamen”, sagte sie und bemerkte die Schwierigkeit, Mittel für innovative geschlechtsspezifische Forschung ohne vorläufige Daten aus einer solchen anfänglichen Unterstützung zu generieren. “Und es hat seitdem viel Forschung motiviert und uns zu neuen Entdeckungen geführt, von denen sowohl Frauen als auch Männer profitieren werden.”

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